Publicado por Lucía Pedrotti, nutricionista en Keval+

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Introducción

Sin lugar a dudas, el gluten es uno de los temas que más controversia genera si de alimentación hablamos. Todo el mundo sabe, a grandes rasgos, qué es el gluten y tiene una idea de donde está. En general, solemos tener un pariente o amigo celiaco, en todos los supermercados está el término gluten free, en los restaurantes ya no quedan casi cartas que no incluyan un plato libre de gluten; de hecho, en la mayoría de los países hay una ley específica para que esto ocurra. En este artículo te voy a explicar qué es el gluten, qué sintomatologías produce y cómo proceder para hacerlas desaparecer.

Un poco de historia

El ser humano está en la tierra desde hace 2 millones de años y ha sufrido 2 grandes transiciones epidemiológicas, la “revolución agrícola” (con la aparición del gluten hace 10.000 años) y la “revolución industrial” (con la aparición de nuevas formas de producción, lo que desencadenó, posteriormente, en la creación de productos comestibles que nada tienen que ver con los alimentos brindados por la naturaleza). 

Antes de la revolución agrícola éramos cazadores recolectores, comíamos muchos alimentos variados, éramos ágiles, trepábamos árboles, teníamos un porcentaje de grasa y masa muscular óptimos (algo que ahora solo se logra con 6 días de gimnasio y dieta estricta), y la naturaleza no nos correspondía y, por ende, tampoco los animales ni las plantas.

Respecto al gluten, lo empezamos a incorporar hace muy poco tiempo. Y digo “muy poco”, ya que si de tiempos evolutivos hablamos, 10.000 años es un porcentaje ínfimo de vida al lado de los 2 millones que hemos estado sin cereales en nuestra dieta. Por tanto, se podría decir que este tipo de alimentos son una incorporación novedosa para nuestro sistema digestivo.

A esta comparativa le podemos sumar el día que apareció la famosa hamburguesa del payaso en el año 1940, o los primeros cereales del tigre en 1906. Imaginad lo poco adaptadas que están nuestras células a estos productos comestibles; una galleta de esas de chocolate oscuro que tiñe los vasos de leche, un helado comprado en botes de supermercado, una barrita de cereal endulzada con jarabe de maíz alto en fructosa (un tipo de azúcar letal para nuestra salud). Nuestras células no se adaptan a comer estos alimentos ni en 100 ni en 200 años. 2 millones de años de evolución para terminar sentados en el sofá mirando la TV y con nuestra alacena llena de alimentos que no nos corresponden como especie y que no podemos parar de comer, ya que están diseñados para tal fin. Es importante entender esta asociación para luego poder comprender por qué somos intolerantes a ciertos alimentos o sustancias que hay en ellos, por ejemplo: el gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en los cereales y está compuesto por dos fracciones proteicas: prolaminas y gluteninas. La fracción problemática es la “prolamina”.

Los cereales más conocidos que contienen dicha prolamina que perjudica la salud intestinal son el trigo, centeno, cebada, kamut y espelta. Hace 10.000 años el trigo era una hierba silvestre y a los pocos milenios ya crecía por todo el mundo. Su popularidad como alimento básico se estableció rápidamente debido a su alto valor nutricional y palatabilidad cuando se procesa en productos como pan, pasta, cuscús y cerveza. 

Lo interesante es que el gluten que comíamos a principio de los tiempos no tiene nada que ver con el que comemos hoy. A lo largo de los años, con el avance de la tecnología alimentaria, se ha seleccionado para que sea más adictivo y palatable, y así conseguir mejores cualidades organolépticas. El gluten es el responsable de que las masas tengan esa textura elástica y esponjosa característica. Los cereales están modificados a nivel genético y contienen 40 veces más gluten que el que probamos por primera vez cuando se nos ocurrió empezar a ser agricultores.

Sumado a esto, nuestra forma de alimentarnos y nuestro estilo de vida actual está muy alejado del ideal, con lo cual nuestra barrera intestinal se ve perjudicada por estrés, alimentos ultraprocesados, azúcares, pesticidas, etc., lo que contribuye aún más a que el gluten nos haga daño a nivel digestivo y sistémico.

Como voy a hablar mucho sobre temas digestivos (en este artículo y en los siguientes) me gustaría explicaros la estructura de nuestro intestino para que entendáis mejor los conceptos de los que hablaré más adelante.

Estructura intestinal

El intestino delgado es hueco, se encuentra plegado y en su superficie, la que está en contacto con el alimento, presenta vellosidades, las que a su vez alojan células que tienen microvellosidades en la parte superior. Esto es así para poder aumentar la superficie de contacto con los alimentos y optimizar la absorción de nutrientes. Su estructura se puede comparar con una toalla o una alfombra y todos los “pelitos” vendrían a ser las vellosidades intestinales.

En el intestino también habitan unas bacterias muy importantes que son beneficiosas para nuestra salud, la famosa microbiota intestinal (antiguamente llamada “flora intestinal”). Estos microorganismos son la primera línea de defensa entre el medio interno y el externo. Cuando nuestras bacterias intestinales se encuentran en desequilibrio, puede pasar que dejen de funcionar como barrera protectora y hacer que células que antes estaban unidas entre sí y funcionaban como una barrera selectiva de partículas, empiezan a separarse y perder esa “selectividad”. Cuando esto sucede, partículas extrañas y alimentos sin digerir, también toxinas y metabolitos bacterianos, pueden atravesar la pared del intestino y pasar a la sangre. Es lo que se conoce como Hiperpermeabilidad intestinal. 

Entonces, ¿Cómo perjudica el gluten a nuestro organismo?

El gluten es difícil de digerir y, a nivel intestinal, genera la expresión de un tipo de proteína, llamada Zonulina, que provoca la separación de las células intestinales entre sí, produciendo la apertura de canales que conectan la luz intestinal con nuestro medio interno (recordad que el intestino es un órgano hueco)

El gluten y los productos resultantes de su digestión, llamados péptidos, contribuyen a que nuestro intestino se haga permeable, como he explicado anteriormente (imagina que nuestro intestino se convierte en un colador en el cual el  agua que lo atraviesa es el contenido intestinal). Esto sucede en todas las personas, solo que en algunas más y en otras menos, o mejor dicho, en algunas las manifestaciones son evidentes y en otras no tanto, o tardan en llegar a lo largo de los años.Una vez que el intestino se hace hiperpermeable, empiezan a tener pase libre a la sangre sustancias que no deberían hacerlo de forma normal (alimentos, bacterias, metabolitos de la microbiota, etc.) Todos estos invasores, incluidos los péptidos del gluten, desencadenan una respuesta inmune y, especialmente, los anticuerpos contra el gluten son los que pueden reaccionar de forma cruzada con diferentes tejidos de nuestro organismo, como son las articulaciones, la glándula tiroides, la piel, etc. desencadenando patologías autoinmunes.

El gluten, además de producir apertura de canales en la barrera intestinal, también lo hace en la barrera hematoencefálica del Sistema Nervioso Central. La barrera hematoencefálica funciona como un filtro haciendo que no pasen sustancias tóxicas al cerebro, pero los péptidos del gluten, una vez que atraviesan a nuestra sangre, se encargan de dañar dicha barrera. Es por esta razón que el gluten se asocia a migrañas, a trastornos del espectro autista y a enfermedades neurodegenerativas como demencia y Alzheimer.

Es muy común escuchar a muchos de mis pacientes decir “es que yo soy adicto al pan”, “si me pones pan no puedo parar de comer”, “si me quitas el pan, me muero”. David Perlmutter (neurólogo estadounidense), en su famoso libro “Cerebro de pan”, se refiere al gluten como “la nicotina de nuestra generación” por su gran componente adictivo. El gluten actúa como si fuese un opiáceo, genera adicción al igual que la morfina, y se encasilla como una “exorfina” junto con la leche y los quesos. El paciente se siente completamente enganchado emocional y físicamente al pan.

El gluten genera un sinfín de sintomatologías digestivas y extradigestivas, desencadenando diferentes enfermedades. La más conocida es la enfermedad Celíaca. Es una enfermedad autoinmune y de base genética, que se caracteriza por una respuesta inmunitaria ante el gluten ingerido por la dieta. Se reduce la cantidad de vellosidades intestinales, hay menor superficie de absorción y menos cantidad de enzimas, produciéndose un cambio en la funcionalidad intestinal que se traduce en una malabsorción de nutrientes. Afecta al 1% de la población. Esta enfermedad ha aumentado dramáticamente en los últimos 50 años. El diagnóstico puede presentarse en cualquier etapa de la vida. Se trata eliminando al 100% el gluten de la vida del paciente, lo que incluye también las trazas del mismo. La dieta sin gluten es curativa y debe ser un cambio definitivo. Las células superficiales de la mucosa se sustituyen cada 5 días y la inflamación se reduce a los 14, las vellosidades mejoran en 6 meses y hasta 5 años.

En la sensibilidad al gluten No Celíaca, también llamada “Intolerancia/sensibilidad al trigo”, las personas pueden presentar síntomas relacionados al gluten pero se les hace las pruebas de celiaquía y dan negativas. Los síntomas también se relacionan a los fructanos del Trigo (un tipo de carbohidrato) y a sus inhibidores enzimáticos. Este problema de salud está relacionado especialmente con este cereal y se trata quitando todo el gluten de la dieta.

Se diagnostica según la clínica del paciente y ante la mejora de la eliminación de estos alimentos. La epidemiología no está bien establecida, puesto que la sintomatología es muy amplia y el diagnóstico es complejo, los marcadores serológicos para celiaquía dan negativos y las biopsias intestinales no nos indican nada, pero se estima que podría llegar a alcanzar al 10% de la población general. El aumento de la permeabilidad de la barrera intestinal causada por el gluten es particularmente evidente en personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Existe una participación de procesos inmunes y patogenia sustentada por distintos mecanismos con síntomas intestinales y extraintestinales relacionados con consumo de gluten.

Cómo saber si padeces sensibilidad al gluten NO celíaca

Como comenté antes, la sensibilidad al gluten no celíaca no se puede detectar por pruebas y solo puede hacerse a través de la clínica del paciente.

Síntomas Digestivos

  • Pesadez estomacal
  • Acidez y reflujo
  • Hinchazón intestinal
  • Gases
  • Estreñimiento y/o diarrea 

Síntomas Extradigestivos

  • Alteraciones del ciclo menstrual
  • Dolores articulares y músculo-esqueléticos
  • Dolores de cabeza
  • Cansancio
  • Nubla mental
  • Ansiedad/Depresión
  • Fibromialgia
  • Alergia/Rinitis/Asma
  • Déficit de atención
  • Autismo
  • Psoriasis
  • Dermatitis
  • Fatiga

Protocolo alimenticio para detectarlo

Una vez identificados alguno de estos síntomas, se debe proceder al tratamiento correspondiente y corroborar que los mismos mejoren para confirmar la sensibilidad al gluten no celíaca.El tratamiento es la eliminación completa del gluten de la dieta de las personas, pero no necesariamente será tan estricto como en los pacientes celíacos. Dependerá de cada caso en particular.

Conclusión

La sensibilidad al gluten no celíaca se relaciona con las prolaminas de los cereales que resultan tóxicos (trigo, cebada y centeno), FODMAPs e inhibidores enzimáticos, que cursan con síntomas clínicos intestinales y extraintestinales producidos por la ingestión de gluten.

Es importante tener en cuenta que, al tener una clínica tan amplia e inespecífica, en ciertos casos se puede sospechar que la persona padezca sensibilidad al gluten, se retira el mismo de la alimentación, pero puede suceder que los síntomas no remitan. Por ejemplo, una simple migraña puede ser o no a causa del gluten, en esos casos hay que tener ojo clínico y realizar otro tipo de pruebas para descartar otras patologías u otro tipo de intolerancias digestivas y, sobre todo, entender que muchas veces no alcanza solo con quitar el gluten, ya que el paciente viene con otro tipo de sintomatología a tratar que también debemos incluir dentro del protocolo médico-nutricional correspondiente.

Por eso siempre, desde Keval+, aconsejamos a las personas acudir a una consulta individual con las analíticas correspondientes para poder incluirla dentro de la evaluación clínica y poder así personalizar cada tratamiento.

Bibliografía

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  • Sylvia Escott – Stump. Nutrición, diagnóstico y tratamiento. Año 2016. 8va edición.
  • Yurdagül ZopfDejan Reljic, Walburga Dieterich (2018). Dietary Effects on Microbiota. New Trends with Gluten-Free or Paleo Diet; 6(4): 92.
  • Carlos Castañeda Guillot Universidad Regional Autónoma de Los Andes (UNIANDES). Facultad de Ciencias Médicas. Ambato, Ecuador. (2019). Sensibilidad al gluten no celíaca. Revista Cubana de Pediatría. Vol. 91, No. 2.